Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое
Начнём мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды
И высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза – фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.
Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов – это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.
Сейчас мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов – достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.
Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха – мороженое получится лёгким и нежным.
А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.
Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое – бывали случаи ))) и закрываем крышку.
Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал
Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое
Минус восемь – всё готово.
Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «выгрузка» – включается центрифуга.
Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого
И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого
А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.
И добавляем в него остальные ингридиенты – 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной – в цельном молоке слишком много жиров для мороженого
Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов – ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.
Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)
Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого – эти вкусы смешивать нельзя
Для так называемой «жёлтой» основы берём немного другие ингридиенты – литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили
Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,
Добавляем капельку ванили и ставим на огонь,
потом добавляем сливки – основа готова.
Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «жёлтой» основой
На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки – местные, сицилийские), загружаем в машину,
и вот наше мороженое готово – осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.
Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.
Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.
На «жёлтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое
А на «фруктовой» – мороженое «лесные ягоды»
В современных витринах обязательно встроена система no frost – каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.
Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.
Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит – хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.
