Каждая сицилийская пиццерия, даже самая маленькая, очень бережно относится к выбору поставщика муки. Как правило, муку покупают на одной и той же мельнице, проверенной десятилетиями.
Традиционно, пиццу на Сицилии едят на ужин, т.е. с 19 часов. Поэтому работа пиццайоло
(мастера по приготовлению пиццы) в основном вечерняя. Примрено с 16 часов начинают замешивать тесто: либо вручную,
либо в специальном аппарате — зависит от объема производства.
Мастер загружает ингредиенты в аппарат. Сегодня вечером он должен приготовить тесто для 50 пицц.
Тем временем разжигают каменную печь. Когда кирпичи тёмные, печь ещё недостаточно нагрелась.
Пиццу можно будет загружать, когда кирпичи побелеют
(температура в такой печи поддерживается в районе 400 градусов).
Из печи исходит приятно тепло, а пиццайоло тем временем загрузил в аппарат все ингредиенты
(мука, оливковое масло, дрожжи, вода, соль) и включает аппарат. Теперь тесто будет самостоятельно
замешиваться около часа. Тесто мешается очень медленно, чтобы избежать нагрева, и скорость работы
аппарата настроена так, чтобы процесс замешивания максимально походил на замешивание руками.
Каждая пицца рождается из маленького шарика дрожжевого теста:
Самое сложное — правильно раскатать этот шарик в лепёшку, не порвав его.
Категорически запрещается использовать скалку! Только руками.
Потом все лепешки покрываются тонким слоем томатного соуса.
Да, настоящая сицилийская пицца — только на тонком листе!
Если лепёшку с томатным соусом посыпать моцареллой и добавить оливку, то получится пицца «Маргарита»:
